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資料解説
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2024文化財ウィークp.8(18)「豆腐の料理法百種を尋常品（日常の料理）、通品、佳品、奇品、妙品、絶品まで、六つの等級に分けて紹介し、巻末には豆腐の豆知識を載せた豆腐料理の専門書です。翌年には続編も刊行されました。展示箇所の「八十一 真の八杯とうふ」は 『日用儉約料理仕方角力番附』(加3705)でもトップの大関にあげられています。(100 Ways with Tofu) This is a recipe book specializing in tofu cuisine, with 100 different cooking methods classified into six different grades. A second volume was published the following year. This exhibit shows dish 81, Genuine Hachihai Tofu, which was listed first in “the Ranking of Economical Dishes for Everyday Use”(Ka3705)」，大規模企画展2012(63-1) 「江戸時代には実用書も多く出版されました。華道や茶道、書道などの手習いのための案内や手順書をはじめとして、子育ての本、料理のレシピ本や大工の手順書、また、旅行の心得や声色のけいこ、歌舞伎役者の似顔絵の描き方について書かれたものまであります。大量に出版された、「雛形」（手本）や「重宝記」（日常生活に必要な知識を集めた啓発書）、「訓蒙図彙」（様々な項目について図入りで初心者向きに解説した書物）というタイトルを持つ書物も実用書の仲間といえましょう。瓦版や番付などの摺物、双六になったものもあります。形態が書物よりも親しみやすく、より理解しやすいメディア（情報媒体）で、庶民が楽しみながら理解できたであろうことが推測できます。都立中央図書館所蔵の江戸の実用書を、今回は影印版（写真製版によって複製したもの）等でご紹介します。江戸のHOW TO本をお楽しみください。」，『江戸時代特別資料展』図録解説p.5、p.9「（p.5）著者は酔狂道人、何必醇、森銑三氏によれば、曽谷学川らしいとのこと。6等(尋常品、通品、佳品、奇品、妙品、絶品)に分けて、その料理法100種をあげている。」，『江戸の食べもの』図録解説p.1「浪華在住の篆刻家曽谷学川が匿名で書いたといわれる本書は、尋常品･通品など六等に分けて豆腐だけの料理法百種を紹介した、それ迄にない試みの料理本で、翌年刊行の続編を合せるとその種類は二百三十余にものぼる。更に巻末には豆腐関係の豆知識まで載せているのを見ると、著者が豆腐好きであったとするのは肯ける。後に本書の好評にあやかって『甘藷百珍』(寛政元刊)等のいわゆる百珍物が続出するが、本書には及ばないようだ。正編から、田楽を焼いている店先の図と凡例の一部、続編から佳品の項の｢肉餻（かまぼこ）とうふ」の部分を提示した。｢胡桃をむきしばらく湯に浸をきしぶ皮をさりよくすりつぶし豆腐よく水をしぼり七分腐三分胡にまぜすり合せ杉板に肉餻の如くつけよく蒸てすこし炙なり云々」と製法がある。」，『第1回江戸資料展』図録解説p.27「豆腐の調理法百種を、尋常品･通品･佳品･奇品･妙品･絶品の六等に分類して述べたもの｡付録として宋楊誠斎の豆腐伝、豆腐異名、豆腐詩、豆腐集説等がある｡翌天明3年には続編が刊行された｡なお、百珍ものの中では「豆腐百珍」は特に有名だが、ほかに「蒟蒻百珍｣｢甘藷百珍」などがある｡」
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